【豫网讯】他说，食材是有生命的;他说，做鱼应该用高汤而不是用味精、鸡精;他说，做菜要讲“品质”。他是这么说的，也是这么做的。他就是“阿五黄河大鲤鱼”的掌舵人樊胜武，一个被“鲤鱼王”光环笼罩的“大厨”。他用一条黄河大鲤鱼，做出了口碑，折服了一个行业，也赢得了顾客的赞许。

　　“鲤鱼王”的鲤鱼情结

　　左手端锅，右手拿勺，一道漂亮的红烧鲤鱼摆在了旁边，鲜亮的汤汁冒出热气，阵阵香气扑面而来……站在“阿五黄河大鲤鱼”的后厨，看着樊胜武舞动着锅铲，犹如一位艺术家正在创造一件艺术品。

　　在樊胜武看来，一个好厨师，应该选用时令的好食材，用最专注的匠心才能烹饪出艺术品一般的美味。

　　为选取鲤鱼，樊胜武曾专程前往郑州桃花峪。“那里的黄河流速缓，河床宽，日照时间长，非常适合鲤鱼的生长。而桃花峪养殖基地，采用地下20米的黄河地下沙滤活水养殖，且鱼塘半年一晒自然消毒。”樊胜武说，这样的条件让他对此处的食材有了敬畏之情。

　　“鲜活的好食材，只有心怀敬畏去烹制，才会鲜美无比。”樊胜武说，制作黄河大鲤鱼不仅要活鱼宰杀，刮鳞去腮，冷藏静置两小时排酸，还有一个特别的步骤，就是两次给鱼按摩。制作黄河大鲤鱼要经过15~20分钟的腌制，中间要进行两次按摩，以达到腌制入味、放松鱼体、肉质更加细嫩的目的。只有经过这一系列的工艺流程，一道肉质筋软、没有腥味的黄河大鲤鱼才能上桌。

　　创新是对一个行业负责

　　熟悉樊胜武的人都知道，他是“阿五美食”的掌舵人。去年夏天，他把经营12年的“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”。

　　对此，樊胜武表示，随着消费者认知的改变，“大而全”的竞争模式已经过去，聚焦单品、打造爆款才是大势所趋。

　　“2015年的时候，‘阿五美食’已经小有口碑，算是成功的。很多人不理解，觉得我是瞎折腾。”为了找出一个具有代表性的菜品，樊胜武历时三个月，做了1万份的市场认知调查。他发现，60%的顾客认为黄河鲤鱼最能代表豫菜。经过统计和梳理，过去12年来，“阿五”累计售出黄河鲤鱼350万条，是创办以来最畅销的特色菜。

　　梳理出豫菜“头牌”之后，樊胜武决定聚焦黄河鲤鱼、二次创业。

　　“你唯有坚守，坚持着别人眼里理解或不理解的那份初心。”对于创新，樊胜武有着自己的理解。

　　坚守一辈子的“良心”

　　非转基因食用油、生态黄河鲤鱼……对于食材，樊胜武有着自己的坚守。在今年四月份，樊胜武做了这个决定：“阿五”黄河大鲤鱼所有直营店食材全面升级，烹饪的油全部选择非转基因大豆油。而仅此一项，每年都要增加上百万元的费用。“我不是把钱用在看不见的地方，在食品安全处处亮红灯的今天，老人、孩子，尤其是孕妇最需要这些。”

　　人这一生，坚守一样东西到底有多难?没人能说得清，因为“坚守”二字包含了太多的辛酸。“我不会干其他的活儿，我这一辈子只求做好一件事：把黄河大鲤鱼做好。我希望河南餐饮出一个名牌，就像那些百年老字号一样，不断传承。”樊胜武说。

　　在很多人看来，如果没有樊胜武的坚持和“折腾”，就没有“阿五黄河大鲤鱼”，豫菜的菜单里也会黯然许多。