【豫网讯】4月21日，河南郑州，位于郑东新区马庄街的原鲁班酒店揭下大红盖头，正式更名为“鲁班张葱烧海参”。以葱烧海参征服餐饮市场的鲁班张此举被解读为“回归初心”，在众多高端餐饮遍寻救赎之路而不得的颓势中，有人说鲁班张的存在和改变是奇迹。鲁班张葱烧海参以高端菜品“坚守”餐饮市场，也意味着用心经营的中高端餐饮企业就在消费者身边，从未远离。

　　事件

　　逆势坚守，鲁班张葱烧海参引领中高端餐饮市场

　　4月21日，鲁班张餐饮旗下重磅品牌鲁班张葱烧海参正式亮相，在当前中高端餐饮市场低迷的态势下，鲁班张以葱烧海参的高端品类出现，触动了不少人的神经。

　　有业内人士评论，目前，餐饮品牌升级和品类细分迈入新阶段，鲁班张葱烧海参的出现，正是企业经营战略升级的需求，但是以海参作为餐饮企业的核心品类很少见，在河南餐饮市场更是难得。

　　也有餐企负责人告诉记者：“鲁班张本来就是以海参出品闻名于河南餐饮市场，其坚守匠心的做法深入人心，可以说是同行的标杆。此次更名，让大家看到了中高端餐饮市场新的希望。中高端餐饮企业切忌妄自菲薄，只要用心经营，还是大有可为的。”

　　鲁班张葱烧海参获此评价是有原因的。2012年年底，政府出台三公消费限制(八项规定)，加上房租、人力、原材料成本持续上升，市场消费力水平下滑等因素，国内中高端餐饮行业一度陷入低迷。尤其是去年，国内高端餐饮行业风波不断：先是以高端自助餐饮著名的金钱豹因拖欠供货商货款，导致10余家供货商向北京亚运村总店讨要货款并被供货商集体告上法庭，后又传出多个地方发生向净雅集团讨薪事件。实际上，从2013年初至今，高端餐饮业绩断崖式下降，湘鄂情、净雅、俏江南、金钱豹等知名品牌遭受严重打击。

　　河南餐饮的中高端市场也不能幸免。据一名不愿透露姓名的餐企负责人表示，以郑州市金水区和郑东新区为例，2012年时客单价300元以上的中高端餐饮企业不低于20家，2013年到2016年，以净雅金水路店去年九月份关门为节点，中高端餐企近乎全军覆没。

　　在中高端餐饮市场哀鸿遍野的当下，鲁班张葱烧海参逆势现身，确实引人注目。

　　分析

　　不跟风转型，坚持以品质赢人心

　　形势倒逼改变。从2013年开始，不少高端餐饮企业开始转型，但总体来看，成功转型的少之又少。以湘鄂情为例，在大幅调低湘鄂情酒楼客单价后，市场并无好转，大量关店，最后只能转型互联网产业，前途未卜。还有一些类似的中高端餐饮企业，也向大众餐饮转型，做婚宴或者小店火锅，但最终效果不佳，倒在转型的路上。

　　对于中高端餐饮企业的转型，河南省餐饮和饭店行业协会秘书长张海林表示，在高房租成本、高人力成本、高食材成本的压力下，中高端餐饮不宜盲目转型，从现实来看，中高端餐饮品牌成功转型为大众餐饮的品牌并不多见。

　　上海宝燕壹号掌门人胡明宝在接受媒体采访时也曾表示，中高端餐饮市场的确受冲击，但市场依旧存在，只是消费人群开始变化。中高端餐饮企业要做的是针对这一变化进行调整，保证产品质量、提高服务质量才是根本。正是这样的理念，使得中高端餐饮品牌宝燕壹号门店数在餐饮市场低迷期却逆势增长了一倍。

　　英雄所见略同。外人看到的鲁班张葱烧海参“重返江湖”，在河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安心中，只是所有鲁班张人在践行坚守正道、保证品质的承诺，“从1995年鲁班张创始之日起，我就有一个信念，要用木圣鲁班所代表的匠人精神打造菜品、服务与环境，做到精雕细刻，创造品位生活。此次更名为鲁班张葱烧海参，更是要时刻提醒我们牢记对顾客的承诺。”

　　作为河南高端餐饮代表，鲁班张葱烧海参的前身鲁班酒店在八项规定之后同样受到冲击。但张书安不想简单地盲目跟风，走大众化道路，或转型其他，而是坚守品质，适度降价。这样的坚持与付出也得到了回报，越来越多的商务消费、家庭消费以及喜宴消费走了进来。到目前为止，酒店每月所接待的人数，已经超越2012年同期，营业收入也越来越好。尤其是晚餐，包房一般都早早订满。

　　现在，张书安更有信心。在他看来，随着拥有1.08亿人口的河南快速崛起，随着郑州建设国家中心城市的进程加速，郑州将成为一个巨大的消费市场。胡辣汤、烩面满足了大众，还有一批高收入、高品位的消费者对食材、出品、环境和服务有更高的要求，鲁班张葱烧海参就是要致力于满足这部分人群的需求。

　　“如果说鲁班张葱烧海参有变化，那就是用更好的食材、更好的烹饪、更好的服务、更好的环境去贴近消费者，去贴近市场需求，打造高品质餐厅，从葱烧海参这个品类入手重塑鲁班张品牌形象。”张书安说。

　　为鼓励大家使用好食材，鲁班张葱烧海参推出一项重大举措，从2017年起绩效考核不再对厨师长、店长考核毛利率，鼓励店内使用好食材，对于食材的使用，没有最好，只有更好。

　　但是高端和高品质并不意味着高价，据了解，目前鲁班张葱烧海参的客单价在200-300元之间。

　　观点

　　坚守品质，餐饮市场未来可期

　　在变化和动荡中，今年的餐饮市场开端如何?4月17日，国家统计局发布一季度社会经济发展状况，最新数据显示，2017年3月，全国餐饮收入2945亿元，同比增长11.1%。2017年1-3月，全国餐饮收入9196亿元，同比增长

　　10.8%。

　　中国烹饪协会分析，1-3月份，限上餐饮收入增速同比提升0.6个百分点，大中型餐饮企业发展带动作用强劲。而且，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额。随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮市场持续向纵深、精细化方向转变，不断提振实体经济，餐饮知名品牌引领作用将得到发挥。

　　对此，张海林秘书长表示，近两年，河南餐饮市场同样是稳中有增，找准定位和方向，一定会赢得消费者。“尽管2012年之后高端餐饮塌方式沦陷，但这也预示着餐饮市场迎来为老百姓服务的时代，胡辣汤烩面消费者需要，作为经典豫菜的葱烧海参其实一直都有市场。”

　　对于河南餐饮市场来说，机遇和挑战并存，乐观和压力同在。2017年2月17日，美团点评正式发布中国首个基于真实海量用户评价大数据的美食榜单——大众点评必吃榜。其中，河南必吃榜中，郑州有9家，鲁班张公司旗下餐厅有2家上榜，但是遗憾的是，全国必吃榜50家，郑州没有一家上榜，相邻的武汉、西安均有餐厅上榜。

　　还有2016年度BEST100餐厅的评选，26省600家餐厅，最后入围100家，河南没有一家上榜。评委多为专业美食家，如董克平、陈晓卿、沈宏非、大董等。

　　谈及为什么郑州没有餐厅入围以上50强或100强，张书安的回答很直接——因为我们做得还不够好。

　　对此，张海林秘书长很认同，“中高端餐饮企业是以食材、工艺、服务、环境取胜的，希望未来河南的高品质餐厅能向北上广的高品质餐厅看齐。鲁班张坚持中高端市场，以海参品类作为新的探索，在河南高端餐饮市场是一种有益的探索，是餐企领头羊的责任所在，同时也有利于带动河南餐饮市场出品、服务等水平的提升。”

　　以鲁班张葱烧海参为代表的餐企，已经开始在新形势下的河南中高端餐饮市场探索和发力。未来，河南餐饮市场还会有哪些变化，值得消费者关注和期待。