饺子

　　春节，是少不了饺子的，不管年夜饭的菜品如何品种繁多层出不穷，但饺子却依然是不可缺少的，只不过它从菜变成主食，从唯一变成不可缺少的味道。

　　其实，饺子也有一些别名，北方有称“扁食”“扁合”老北京叫“饽饽”，广东人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同，但说饺子都知道。

　　过年吃饺子，也寓意着对家人的祝福，饺子谐音“交子”，寓意新旧交替、交好运，一家人围坐在一起吃饺子，是希望日子过得圆圆满满、红红火火。

　　套四宝

　　套四宝是河南开封的地方传统名肴，堪称豫菜一绝。套四宝集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。这道菜始创于清朝末年，由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制。

　　宴席上，这道菜一般用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是体形完整、浮于汤中的全鸭，其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

　　目前，掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和，要想吃到这道菜，必须提前预订，也因其工序复杂，目前能品尝到该菜的食客已经很少了，真可谓是一道神奇的豫菜。

　　信阳糍粑

　　与河南大部分地区过年时必吃的大鱼大肉相比，远在豫南的信阳算是不折不扣的“小清新”了。由于地处南北交界地带，信阳的饮食文化兼具了南北饮食的特点。过年的时候，餐桌上既有北方的大鱼大肉，又有南方人偏爱的糍粑，这在河南算是一种比较少见的现象。

　　“杀年猪，做米酒，打糍粑，腌腊肉!”这是信阳人过年时的风俗。糍粑是信阳老百姓过年家家户户必备的食品之一。“打糍粑”的重点在于一个“打”字，乐趣也同样在这一个“打”字上。

　　在年前，家家户户都会打糍粑，亲戚邻居也都会来帮忙，其乐融融。男人们用枣木棒不停地捣糯米，因为糯米太黏捣着费劲，所以往往是一群男人，一边转圈捣一边唱号子歌。

　　等到糯米全变成面团没有米粒而且很黏时，就打好了。刚打好的糍粑，闻着清香、摸着柔软、吃着滑嫩。但是再加工之后的糍粑则会有另一番风味。

　　洛阳燕菜

　　洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜。主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

　　“洛阳燕菜”又名“假燕菜”“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席中的首菜。

　　“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。

　　肉丝带底

　　肉丝带底是“中国厨师之乡”长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。

　　此菜是一道冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，口感香嫩爽口，且制作简便，尤其适合家宴下酒：上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，鲜嫩的肉丝，清香的土芹，丰富的芥末味，浓郁的蒜香，鲜美的汤汁，淡淡的麻酱香，加上黄瓜丝的爽脆，吃起来味道甚是独特美妙，让人回味无穷……

　　2005年，“肉丝带底”被评选为河南名菜，中国烹饪大师徐书振曾这样评价：“肉丝带底是凉菜和热菜结合的温菜，冬天吃不凉，夏天吃不热，也很家常。”

　　俗话说，过了腊八就是年，今天以后，年味儿渐浓。过年，应该是每个中国人最重要的日子。当家人团聚，为一桌冒着热气腾腾的饭菜而忙前忙后，再围坐在餐桌旁其乐融融欢声笑语，恐怕也只有过年才能带来这种独特的情感。传统文化中，不管再忙，这个年还是要聚一聚的，这顿年夜饭，是一定要在一起吃的。

　　团圆的意义大过一切，那年夜饭的仪式感一定是锦上添花。河南的年夜饭上都少不了哪些菜呢?今天，我们就为大家盘点一下，咱河南餐桌上延续多年的那些菜。

　　锅贴豆腐

　　锅贴豆腐是一道传统豫菜，作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在上世纪30年代已饮誉开封。

　　几十年来，经过厨师们不断改进，已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味，尤宜老人食用。

　　煎扒鲭鱼头尾

　　煎扒鲭鱼头尾是一道开封的传统名菜，属于豫菜系。此菜有“奇味”之美称。做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红，香浓鲜嫩，滑润爽口，诱人食欲。

　　煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放入加有佐料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮既成。

　　做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红，香浓鲜嫩，滑润爽口，诱人食欲。话说咱开封的名吃还真是不少。