菜品如人,也有生命
时间:2018-04-12 06:57:12 | 来源:大河报 | 作者:张书安

  一款菜肴,摆在你面前时,就是一盘可食的物质,似乎没有生命。但从历史的角度看,它也许存在了几十年、几百年,它是有生命的,就如同一首歌曲、一幅图画可以流传千百年一样。

  只是菜品的生命状态不同,它有“形和魂”之分,比如“红烧鱼头”,食用之后,是其形的消失,但这个菜的名称和制作方法,依然存在,能长期延续和复制,这是其生命之魂。

  菜品的生命体,是食材与技法的组合,不同的结合构成不同生命。它们的诞生,也许是出于食者的灵机一动,也许是家庭主妇的信手拈来,也许是大厨师刻意创制,都是食材和技法的组合。它们不仅活在餐桌上,而且活在食客的心中,更活在民族的文化中。

  菜品的生命需要历史的检验。我认为,菜品的生命基因有四个:第一,是它使用的材料和技法都应该是长寿的;第二,它的适应性要强,能够适合大众消费;第三,它的组合要稳定,例如中国名菜葱烧海参,海参配大葱,这二者堪称绝配,才形成了传承数百年的名菜;第四,菜品本身要经历不断地微创新。

  要想让菜品的生命经久不衰,就要根据时代的变迁,不时地调整其形状姿态,色泽深浅,口味咸淡,乃至辅料增减,盛器更替,以适应客户的新诉求。可以说,没有微创新,就没有持久的菜品生命活力。

  目前中餐菜品上万种,这是前辈传承下来的,是中餐业界的幸运和骄傲。我们常说的继承,就是要呵护好这些菜品,让它活得更长,活得更好。实话实说,尽管我们身边每天都有成百上千的创新菜诞生,但它们大都很难经住时间的检验,与其这样,更应呵护好我们身边那些经过时间考验,已经传承了多年的菜品。

  在传承呵护的同时,不断调整,不断微创新,让它们跟上时代,适应当今食客的胃口和喜好,努力赋予它们更长久的生命力。

  菜品是有生命的,生命是有长短的,呵护好我们身边的经典菜肴,为它们注入新的活力,是我们餐饮从业者的一项重大使命。

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