【豫网讯】 馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观，发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌(还可能烂底露馅儿)。

　　生肉馅，为了改变干、柴、硬的口感，入馅之前一般都需要搅打，有时以油打馅儿，有时用水搅打。肉包不如饺子(两种面皮的性质不同)，肉馅即便打水也要注意用水量，加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同，所以不方便将用水量量化(家庭制作过程也重要，也不必量化)，用水打馅(少量多次，一次性加入肉吸收不了影响胶粘度)，打到肉馅颜色泛白(搅打会让肉馅质地发生变化，加上食盐的介入，变色是必然的)，有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水(饺子肉馅也会在此基础上更稀软)。如果后期要加蔬菜做菜肉包子，则还需考虑出菜汁的部分，打水时可再适当缩减。

　　面皮部分更重要。包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软，不易操作也影响其外形。比如：250克中筋面粉(若是高筋面粉需增加用水量)加135克水就好，就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样，这样面会比较“挺”。

　　掌握好发酵程度(发不够包子小且硬，发过了包子大、糙而扁)。大面团要长到2倍左右大小(不太好用肉眼观察，特别是刚接触发面时)，再结合用手指试探的方式，在面团上扎个孔，这个孔不回缩(面的筋性还比较强，还可以再发)、不塌陷(面里蛋白质被酵母菌消耗完了，面筋没有支撑力，面团发酵过度)，才是发酵成熟的面团。

　　擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点，底太薄也会塌。包好后包子生坯还要再发会儿(如果面皮擀太薄就发不起来了，影响外观和口感)，这一会儿也就15分钟左右，让被擀后的面皮缓一缓再蒸，开盖就会比较“挺立”啦。