为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架?
时间:2019-03-13 12:44:15 | 来源:指尖小调 | 作者:

  【豫网】 馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观,发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌(还可能烂底露馅儿)。

  生肉馅,为了改变干、柴、硬的口感,入馅之前一般都需要搅打,有时以油打馅儿,有时用水搅打。肉包不如饺子(两种面皮的性质不同),肉馅即便打水也要注意用水量,加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同,所以不方便将用水量量化(家庭制作过程也重要,也不必量化),用水打馅(少量多次,一次性加入肉吸收不了影响胶粘度),打到肉馅颜色泛白(搅打会让肉馅质地发生变化,加上食盐的介入,变色是必然的),有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水(饺子肉馅也会在此基础上更稀软)。如果后期要加蔬菜做菜肉包子,则还需考虑出菜汁的部分,打水时可再适当缩减。

  面皮部分更重要。包子面团可比馒头面团稍软,但也不易过软,不易操作也影响其外形。比如:250克中筋面粉(若是高筋面粉需增加用水量)加135克水就好,就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样,这样面会比较“挺”。

  掌握好发酵程度(发不够包子小且硬,发过了包子大、糙而扁)。大面团要长到2倍左右大小(不太好用肉眼观察,特别是刚接触发面时),再结合用手指试探的方式,在面团上扎个孔,这个孔不回缩(面的筋性还比较强,还可以再发)、不塌陷(面里蛋白质被酵母菌消耗完了,面筋没有支撑力,面团发酵过度),才是发酵成熟的面团。

  擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点,底太薄也会塌。包好后包子生坯还要再发会儿(如果面皮擀太薄就发不起来了,影响外观和口感),这一会儿也就15分钟左右,让被擀后的面皮缓一缓再蒸,开盖就会比较“挺立”啦。

关键字:
豫网版权与免责声明:
  1. 本网注明来源为豫网的稿件,版权均属于豫网,未经豫网授权,不得转载、摘编使用。
  2. 本网注明“来源:XXX(非豫网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本网转载其他媒体之稿件,意在为公众提供免费服务。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。
  3. 如涉及作品内容、版权等其它问题,请在30日内同本网联系。邮箱:hnshw888@126.com
>> 发表评论 共有条评论    
用户名: 验证码: 游客请勾选
            
地址:郑州市经一路省政府四号楼 主办:河南经济报-中原经济网网络运营中心 邮政编码:450000
联系电话:0371-55313503 联系邮箱:hnshw888@126.com
版权所有·豫网 Copygight © 2016 yuwang1.cn All Rights Reserved.

豫公网安备 41010402002081号