插图李庆琦

　　□袁占才

　　一地一地的传统习俗，一地一地的特色小吃。鲁山的特色名吃，首推揽锅菜。有朋自远方来，饥肠辘辘的，主人端上满满一碗揽锅菜，红烧的肉块，厚厚一层，肥瘦相间;下面时令鲜菜，诸如大白菜、大青菜、蒜薹蒜苗里，夹杂着油炸的豆腐条、红酥的肉丸子、清醇的干拳菜、筋道的红薯粉条，直吃得客人颤颤巍巍，满嘴流油，连呼“过瘾、解馋”。

　　揽锅菜，音喊得轻了，是“懒锅菜”。但凡能做出味道的，绝不是懒女人。多少年前，揽锅菜并不叫揽锅菜，而叫杂烩菜。青的、白的，什么菜都杂在一起。那时候，农家的日子都穷，一分钱要掰作两半儿花，吃饭调萝卜丝就咸菜疙瘩是常事，哪容得煎炸烹炒，好多样儿菜混在一起这般奢侈?也只有逢年过节，当娘的才会拿出看家的本事来，狠心割上二斤猪肉、二斤豆腐，过过油锅，再在白菜、萝卜里放进一撮粉条，做上满满一锅暖心窝子的杂烩菜。一大家子人，就围坐在锅旁，你一筷我一箸，其乐融融，尽享这热气腾腾、香味扑鼻的氛围。

　　不分层次，但凡自家地里产的菜，有多少种，都可拌进去，叫杂烩菜是再合适不过了。分明是一万个农家，可以做出一万种杂烩菜，无数个勤劳而又善良的母亲，可以做出无数种杂烩菜的味道。一年里吃上这一两次杂烩菜，最是让做儿子的刻骨铭心，永远记住了娘的好，以后飘荡在外，每每就想起娘做的杂烩菜。所以又有人说这杂烩菜百味杂陈，其实就是思乡菜嘛!

　　及至后来，生活好转，有慧心人嫌这杂烩菜虽然好吃，但调料不精，颜色不鲜，杂乱无章，上不得台面，开不成饭店，只适宜于家中狼吞虎咽。要想雅俗共品，尚需在传统基础上改进，不妨佐料就放得全些，葱要本地葱，姜要张良姜，再加入花椒胡椒、丁香茴香、八角草果什么的。然后炝炝锅，熟上一碗自家捂的酱。自家不捂，那就用四川郫县的，郫县的豆瓣酱红褐油润，酱汁浓郁，辣而不燥，黏稠适度。趁了热锅，把片好的红烧肉揎到热酱里，由着性子去慢炖。肉是本地猪鲜宰，最好用前夹肋和后腿，煮熟后红烧，稍经冷冻。肉块子片得要大，但不一定太薄，薄了酥碎，厚了油又不易浸透。拳菜要鲁山山里产的拳菜，这是干菜中的妙品，新奇绝俗，比之金针木耳还好。金针木耳野生的不多。而拳菜，撑清露，饮风月，撷回来清水洗，沸水泡，不涩不苦，清爽滑润。肉是单焖，菜是单炒，夹两片肉入口，辣酥酥香喷喷的，油而不腻，纯正适口。盛上半碗菜，再摞上半碗肉，好吃得很呢!

　　杂烩菜，原本这名听上去就缺乏美感，经了这么精工细做，摇身一变，更名成为揽锅菜。邀请菜品协会的专家们一品尝，专家们连连咂舌，说这揽锅菜，配料讲究，工序繁杂，荤素搭配，炖煮细致，吃起来油而不腻，嫩滑软香，风味独特。由之，揽锅菜堂而皇之，迈入了饭店，不期然，竟然风靡豫西，席卷中原，到哪里，我们都能看到揽锅菜的招牌，无论专营还是兼营，家家生意火爆。

　　下里巴人的揽锅菜老少皆宜，最接地气。夫妻俩不想下厨了，上街去吃，男的问女的：吃烩面?女人撇嘴，男人又问：饺子?女人摇头。最后是不谋而合：走，还吃揽锅菜吧，吃一次不就等于过一次年吗?!常常是揽锅菜端上来，男的斯文扫地，女的淑女不再，伸出筷子就不再保持君子风度。味蕾勾引着舌尖，大大的肉块，长长的粉条，红红的油酱，催生你矜持不起来。

　　鲁山揽锅菜，古老的传承，当代的创新，二者完美结合。它已深入骨髓，演绎成鲁山饮食文化品牌之一种，沉淀为鲁山一道舌尖上抹不去的乡情菜。(作者系河南思客签约作家)