□王峰轩

　　喜欢少林寺的人总是感觉那里是一个卧虎藏龙之地，随便拉出一个扫地僧都可能是一位武林高手。生活在长垣，自然也会揣测身边不乏深藏不露的大厨。从小在蒸煮焖炖、煎炒烹炸环境中长大的长垣人，尝得多了，见得广了，自然就养出了一张张“刁嘴”。我自认是“吃货”一枚，说起长垣的特色小吃，比如哪家的油馔地道，哪家的炸八块正宗，用如数家珍来形容也毫不为过。今天就来说说“肉丝带底”这道菜。

　　不妨先闭目遐想一下：一个精致的海碗，上面是热气腾腾、鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮。粉皮吸收了肉丝的汤汁，肉丝烘香了粉皮中的麻酱蒜泥……听着就让人垂涎三尺，更别说抄起筷子大快朵颐了。

　　说起这道菜的由来，有这样一个故事：长垣人情好，谁家办红白事，村里的老少爷们儿都会争相过去帮忙。事主请来当地厨师，配上几个做饭比较拿手的忙工、帮厨，在自家院子里盘火作灶、张罗饭菜，宴请亲友。话说有一户人家办喜事，本来安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可剩下的肉怎么也凑不够盘数。情急之下，厨师看到还有上一桌没用完的凉拌粉皮，灵光一闪，就把它们装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上了桌。谁知客人们一吃，赞不绝口，连声称妙，就问这是道什么菜，帮厨顺口说这是“炒肉丝带底”。后来，其他人家办事也纷纷要求厨师照着做，慢慢地就在当地传开了。

　　一般来说，“肉丝带底”所用的食材是黑猪前腿精肉三两许，本地土芹四五根，纯手工制作的绿豆粉皮两张。先将粉皮放进清水中浸泡俩小时，再改刀切成筷子宽的

　　丝，用开水煮一下过凉水，接着将粉皮加入调料拌匀，装入盘中，淋上芝麻酱，这就是“底”;将猪肉切成丝，加入蛋清、精盐、味精、料酒、老抽、湿粉芡上浆;热锅入猪油，下入肉丝滑透，将油滗出;随即入土芹段、料汁，稍加翻炒，出锅，盖在芥末粉皮上，即成。

　　长垣人口味较重，所以肉丝带底中的芥末、醋和香油放得比一般的凉拌菜多，用当地话说就是“冲得狠、酸得狠、香得狠”，俗称“三狠”。特别是芥末，很招人喜爱。有些人“无芥不成席”，就喜欢一口芥末下去呛鼻子、流眼泪的感觉。怪不得，从小就常听到“葱辣眼，蒜辣心，芥末辣住鼻子根”的俗语。

　　有一次去郑州封闭学习，吃了几天自助餐，结束时被朋友拉去尝个“稀罕”菜。到了地方，我眼睛一亮，竟是一盘肉丝带底，这是长垣一家菜馆开到了郑州。品一下味道，依然是冲、酸、香!很多朋友都有这种感觉吧：虽是在外打拼，但若一下子尝到熟悉的味道，乡愁的滋味会在一瞬间涌上心头，难以割舍……