展少文:30年“磨一面”吃出仪式感
时间:2020-09-04 06:50:45 | 来源:郑州晚报 | 作者:

  

  

  八珍配菜

  

  味道名家郑州宴总店: 未来路与航海路交叉口向西200米路南 电话:0371-65345666 65345999 营业至凌晨2:00

  金秋九月,在丹桂飘香的季节,位于航海路的味道名家郑州宴推出了“八珍烩面”,一经推出八珍烩面就引起业界关注,也受到郑州市民的热捧。

  那么,八珍烩面与传统的烩面有什么不同?中央电视台满汉全席全国三连冠冠军、2019年郑州市高技能人才突出贡献奖获得者、河南省高技能大师工作室负责人展少文表示:“八珍烩面有六大特点,引用信阳南湾湖的三泉水和面;采用农家石磨面粉,纯手工揉面;标准化制作流程,五块肉和红焖羊肉让面更有味道;原材料选购没有中间环节;按需分配,做到不浪费;20分钟不吃面汤还能保温。”

  郑报全媒体记者 樊无敌 李珂

  一碗面的缘分

  1972年,展少文出生在河南鹿邑县的一个小村庄里。14岁那年,为补贴家用,他辍学到镇上的砖窑厂工作。

  那是一个再普通不过的日子,展少文和小伙伴一起去帮隔壁酒店补屋顶,结束之后正好赶上了中午饭点,酒店老板给他俩各下了一碗空心菜面条。展少文说:“那是我记忆里最美味的一碗面条,也是我第一次知道,青菜竟然还有空心的。”

  以一碗面为引子,展少文就这样入了厨师行。在摸索的过程中,他发现了很多乐趣。17岁时,为了学习隔壁川菜馆的一道菜,展少文和小伙计偷趴在人家的烟囱上“偷师”,大半个小时看下来,他俩除了牙齿,整张脸全被熏成了黑色。

  1990年,展少文到郑州一家烩面馆做厨师,就这么一路走了下来,后经名师指点,加上勤学苦练,无论是刀工、锅工还是火工,逐一练到了位,小小年纪便打下了坚实的烹饪基础。

  烹饪与书画的结合

  弹指一挥间,曾经的青葱少年到了而立之年。

  2002年,在厨艺方面已颇有造诣的展少文,参加了CCTV全国满汉全席电视烹饪大赛,并拿到了三连冠擂主。

  “烹饪是门艺术,厨师就是艺术家。”截至目前,展少文已经研发了不少道菜品,他认为,中国菜的传承必须要有文化做支撑,菜品只有承载了文化,才能更好地传承下来。

  以萝卜丸子(又名财源滚滚来)为例,除了选用上好的潍坊萝卜外,展少文还一并放入了新鲜的地黄辅以食疗,并根据这道菜的特色做了首打油诗:色泽金黄嫩翡翠,形如珍珠陶人醉,营养赛过人参宴,财源滚滚永不断。

  “从学徒到今天,我在厨师行已经30多年,如何把艺术融合到豫菜的创新中,是我一直在思考的事儿。”展少文说,新冠肺炎疫情期间,展少文有了更多的闲暇时间,他总结多年的经验,终于研制出了新颖的八珍烩面。

  食养结合推出“八珍烩面”

  电影《食神》中,周星驰饰演的一代香港食神,用一道黯然销魂饭征服了评委,并拿下了大奖,评委感叹,“这道菜是有生命和情感的”。

  人类最有效的记忆体是味蕾。展少文说,河南烩面以汤鲜美、肉绵软、面筋道,享誉中原大地。谈到推出“八珍烩面”的初衷,展少文表示:“郑州是个烩面城,烩面充满着浓浓的市井生活气息,很接地气。但是,如果外地朋友来了,请人家吃一碗烩面又觉得不够高端。苦思冥想后,我决定把‘八珍’和烩面相结合,用一碗烩面吃出宴席感。”

  “作为河南烩面界的‘新秀’——八珍烩面是根据年逾九旬的国医大师张磊养生配方的指导下,由我和国家级烹饪大师李志顺共同研发而成的。”展少文介绍说,除了烩面的辅料有别于传统烩面外,八珍烩面的汤也别有一番风味。八珍烩面的“八珍”指的是鹿筋、驼峰、虫草花、鲜松茸、竹毛肚、海龙、鱼肚、雁珍八种食材。凭借对食材的运用和掌控能力,展少文分别提取满汉全席中山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍这四八珍中的各两珍与河南烩面相结合,研制出了特色的八珍烩面,真正做到了把“面”入“宴”。

  在烩面的呈现形式上,八珍烩面将八种食材分别放在八个碟子中,实现了食材与汤面的分离。展少文说,食客可以根据自己的口味有选择地将这些食材下入碗中。此外,为了将八种食材更好地与汤面融合,烩面碗采用特制的保温碗,上桌时依然能够保持接近90℃的高温。

  一碗烩面,从食材的挑选到用料,再到摆上餐桌,每一道工艺展少文都层层把关,正是这样的高标准、严要求,才实现了烩面的华丽转身。

  “以前来味道名家,很多人想的都是吃十大碗,现在可以品尝八珍烩面了。”展少文说,“八珍烩面有六大特点,首先引用信阳南湾湖的三泉水和面;其次,采用农家石磨面粉,纯手工揉面;三是标准化制作流程,五块肉和红焖羊肉让面更有味道;四是原材料选购没有中间环节;五是按需分配,做到不浪费;六是20分钟不吃、面汤还能保温。”

  那么,这一碗包含了名贵食材的八珍烩面,卖多少钱呢?展少文说道:“很亲民,二十几块钱一碗,再加上1元到10元不等的烤小串,人均39元就够了。八珍烩面是我们的特色,也是豫菜的特色,只有让老百姓吃得起,才能把河南烩面真正地推广出去,也希望通过烩面的华丽转身,提升河南烩面在中国面食中的地位。”

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