河南是“烩面大省”，各地又衍生出许多“门派”，如郑州烩面、原阳烩面、尉氏烩面等。而说到“炝锅烩面”，或许很多人第一时间想到的是南阳方城。殊不知，在叶县人心目中，本地的炝锅烩面才最正宗。

　　一个“炝”字，生出许多滋味。叶县的大街小巷遍布着各式各样的烩面馆，虽装修不同、师传有异，但做法却惊人地相似。大厨立于灶前，大勺舀出些许秘制炝锅油上锅，大火升温，待葱、姜、孜然烹出香味后，把鲜羊肉丝扔进锅里爆炒以收住羊肉的膻味，而香味被彻底地炝了出来。此时，便要尽快加入熬好的高汤。

　　俗话说“唱戏的腔，烩面的汤”。资深的烩面师傅都知道，一锅好汤是烩面的精华，也是赢得食客“用脚投票”的最大筹码。因此，绝大多数烩面馆的老板会亲自购买最新鲜的原料，以保证高汤的美味。早上五六点钟，把新鲜的羊骨置入清水锅里以大火煮，除去浮沫后放调料提味。武火烧溢后，再改文火炖。到了午饭时间，汤浓如奶，满屋醇香。炝香的羊肉遇上滚烫的高汤，烟火气便沸腾起来了。

　　接下来，便要扯面入锅了。烩面的“皮儿”，是由高筋面粉和着盐水多次揉搓而成。三揉三醒之后刷上一层植物油，皮光色亮，筋力如胶。扯面时，师傅的手劲必须均匀，这样拉出来的面片才不容易断开，且宽如指、薄如纸。下面时，师傅犹如在表演杂技：两手拿起巴掌大的面坯，一拉、二摔、三扯、四撕，长长的面片在胸前闪转腾挪，翩若游龙，令人眼花缭乱。在羊肉汤中翻滚几下，往锅里下一些青菜(菠菜最佳，小白菜次之)，两滚即熟，继而装入陶瓷海碗。上桌前，撒上一把香菜，淋上几滴小磨香油，色香味就全了。

　　不放辣椒油的烩面是没有灵魂的。叶县“瘸子烩面”是一家老字号，做了40多年烩面的大厨赵水民说，制作辣椒油时不能把辣椒打得太碎，而要用辣椒片，这样高温油炸出来的辣椒才有嚼头，吃着香。辣椒的辣度也要适中，既要保留香味，又要有微辣的口感。

　　叶县的烩面里并不常见海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋这些配菜。究其原因，不少叶县人表示更喜欢“原汁原味”，生怕配菜抢了高汤的浓郁和面片的筋道。

　　叶县是农业大县，村民们进城，烩面是午饭的首选。早些年，烩面只卖五角钱一碗，但分量大、味道足，一碗下肚便足以支撑起一天的精气神。自古以来，叶县也是南通云贵、北达幽燕的交通要道，境内道路纵横交错，南来北往的商人、司机、旅客众多，而路过叶县时吃碗烩面，是其中不少人保留至今的习惯。不用刻意挑馆子，路边任意一家烩面馆都能吃出特有的“叶县味道”。

　　母亲是个勤快的农家妇女。年轻时，她料理家务、下田劳作，还做些生意补贴家用，一天下来常常累得精疲力竭。此时，母亲经常会到邻近的烩面馆“犒劳”自己一碗烩面。胃里暖和了，疲累似乎也随之消散。后来，我在外地求学，逢人便会推荐叶县烩面;回到家乡参加工作，如有客人来访，也一定会颇为骄傲地带他们去品尝一番。平常的日子里，若三五天没吃烩面便会嘴馋——时光将味道烙在了味蕾上，烩面里有着浓浓的人情味，尝一口便是乡愁。

　　这一碗叶县烩面啊，炝出了烟火气，抚胃又抚心。