近日，四川省资阳市安岳县人民法院公开审理了一起食品药品安全领域刑事附带民事公益诉讼案。因回收顾客食用后的锅底进行炼制，让“老油”变成所谓的秘制调味料，火锅店老板陈某英、厨师张某学、服务员张某英、姚某均4人犯生产、销售有毒、有害食品罪而获刑。代理律师辩称“老油”是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同“口水油”，且该案中的回收油经检测无禁止性物质。(10月21日新华网)

　　资阳这起火锅经营涉及“口水油”并不是火锅行业第一案，如去年4月26日，浙江温州市鹿城法院对在温州闹得沸沸扬扬的“大龙燚”火锅店、“万德府”火锅店、“匠心坊”火锅店涉口水油、地沟油案共计11名被告人，作出一审集中宣判，判决结果与资阳个案大同小异，都确认了“口水油”属于“地沟油”犯罪的性质。这些案例，对火锅行业经营的食品安全无疑是很大的震慑。

　　值得关注的是，个案律师的辩护所称，“老油”是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同“口水油”。虽然从法律来看，律师作出有利于代理人的辩解是权利所在，但就事实来看，有明显偷换概念的嫌疑。“老油”或许是巴蜀火锅的传统技术，但所谓的“老油”绝不是从餐桌回收带有消费者口水的潲水油，而指反复使用用来制作火锅底料的油品，类似的有制作卤菜、臭豆腐等的加工介质，因为反复加工食材原料，一些味道得以沉淀，使得再利用加工食品风味更纯、更独特。用“口水油”来混淆所谓的“老油”，无疑是逻辑上的狡辩。

　　然而，更可怕是行业内部把这种逻辑上的狡辩当成行业的潜规则，拿技术传承当遮掩布，则是掩耳盗铃，自毁长城。以重庆火锅为代表的巴蜀火锅早已走出了巴蜀之地，成为全国餐饮的常见样式，遍布各地，形成庞大的行业，催生出了火锅底料庞大的需求。用回收消费者吃过的火锅来制作火锅底料，说到底还是变相回收火锅底料，节约经营成本的伎俩，而冠以“老油”传承，不过是心理上对非法的自我安慰，即便是“老油”技术确有其合理性和文化内涵，如此传承不得不说是对传统技艺的亵渎。更何况，火锅底料加工，“老油”反复使用是否符合现代食品安全，也有待科学论证，从常识上讲油品反复使用，跟油炸食品的“老油”一样，会产生很多有害物质，即便不是“口水油”亦不宜提倡。

　　不要让“老油”毁了火锅行业。诸多的案例表明，“口水油”从餐桌回流，在火锅行业具有易发的可能性，即便这些油再入餐桌没有明显而严重的毒害，但是想想里面有别人的口水，都会令消费者感到恶心。除了监管应当加大管理执法之外，火锅经营行业更须自警，不要让“口水油”像老鼠屎一样坏了一锅粥，加快制定行业食品安全标准、经营规范，促进行业内部自律与自治。