【豫网讯】从昔日的“厨房重地、外人莫入”到借助“互联网+”打造“透明厨房”，一场静悄悄的“后厨革命”在许昌开展。

　　截至7月底，许昌城区450家大中型集中就餐场所，包括学校、医院、机关事业单位食堂，营业面积在150平方米以上的酒店餐馆等，全部实施了“明厨亮灶”改造工程。消费者轻点手机，即可实现对食品加工制作全程的实时监督，“看得明白，吃得放心”。

　　“秘不示人”的后厨向消费者开放后，效果如何?经营者是如何接受这一过程的?市民对此有什么样的感受?许昌的“明厨亮灶”工作，为何能走在全省前列?

　　【现场】

　　消费者手机上能看餐厅后厨

　　“今天中午到哪儿聚餐?”

　　8月11日上午，许昌市民赵丽霞一边想着这个问题，一边打开手机屏幕上的“明厨亮灶”APP软件，一下子“搜”出了附近20多家餐馆。

　　轻点手机屏幕，各家餐厅后厨现场一目了然：“操作间”忙碌的厨师是否穿戴工作衣帽;“库房”中的食材是否整洁有序摆放;“清洗消毒间”的盘碟是否按照规定清洗……经过多方比较，她最终订下一家干净卫生、环境幽雅的中档餐馆。

　　“现在我和家人、朋友一起吃饭，都会选择能看到后厨现场的饭店，比较放心。”赵丽霞说。

　　从今年年初开始，许昌市着力打造一项名为“明厨亮灶”的民生工程：在城区大中型餐饮单位的操作间、餐用具清洗消毒间等重点场所安装高清监控摄像头，使前台就餐的消费者能通过电子显示屏查看食材制作过程;在手机客户端、电脑终端，实时显示餐饮加工流程，实现远程监控、零距离监管。

　　“明厨亮灶”不仅改变了市民的选择，也在“倒逼”饭店企业改进服务质量，更好地服务于顾客。

　　“厨房安装监控探头以后，刚开始觉得不自在，好像背后老有个人盯着。”在市区一家饭店当厨师的刘笑涛，坦言经历了一个从“抵触”到“理解”的过程：以前厨房是一个“闲人免进”的地方，厨师在里面做什么，顾客看不到，自从装上监控后，从洗涮消毒到凉拼热烹，大家可以看得清清楚楚，后厨操作自然更加规范了。

　　8月16日11时30分，记者走进许昌市区学府街“一家亲”手工面馆，抬眼便看到了高挂在墙面上的“明厨亮灶”视频大屏幕，各个操作间的操作台清爽、干净，厨师们着装整洁，各种炊具摆放有条不紊。顾客在等候上菜时，可以全程看到饭菜烹饪过程。

　　“实施‘明厨亮灶’改造，刚开始还有些将信将疑，主要是担心会不会流于形式，能不能带来实际效益。”面馆老板李志广笑盈盈地说，“自从4月份安装了‘明厨亮灶’视频大屏幕，生意比之前好多了，高峰时段经常出现排长队现象。想想也是，吃得放心，回头客能不多吗?”

　　今年前7个月，许昌一口气为城区450家大中型集中就餐场所安装了“明厨亮灶”视频监控系统，涵盖学校食堂、托幼机构食堂，提供百人以上就餐服务的机关、企事业单位食堂，百张床位以上的医院食堂，营业面积在150平方米以上的社会餐饮单位，推进力度之大，速度之快，范围之广，在全省名列前茅。

　　【实事】

　　探索食品安全的“社会共治”

　　【前瞻】

　　全力推进食品安全体系建设

　　推行“明厨亮灶”工程，让烹饪生产过程“可视、可感、可知”，使餐饮单位更加注重自律，也成为转变餐饮监管方式的重要途径。

　　市食品药品监督管理局餐饮服务监管科王延峰科长说，现在他们每天都通过系统进行网络巡查，发现工作人员操作不规范，或者存在不足，都会及时提出监督意见。几天前，他们通过监控视频看到一餐饮企业工作人员在厨房内未按规定戴口罩，当即对其进行了纠正。

　　更重要的是，通过引导消费者参与监督的全过程，实现了食品安全“阀门”的前移。发现违规情况，市民可以直接拨打12331举报热线向食药监局投诉举报，也可以利用“明厨亮灶”手机APP，在监控页面拍照或录像截取后厨违规视频，发送至监管部门进行举报，从而为食品安全问题的追根溯源提供了有力证据。

　　“ ‘明厨亮灶’工程既要重‘建’更要重‘管’，要把好事办实，实事办好。”市食品药品监督管理局局长王三宝表示，下一步，要进一步完善“明厨亮灶”视频平台的技术提升，为餐饮企业、消费者提供更多的便民服务内容，真正发挥“明厨亮灶”为民、惠民作用;另一方面，要加大“明厨亮灶”视频工程推进力度，建设更多的“阳光厨房”，让市民吃得安全、吃得舒心、吃得放心。

　　实施“明厨亮灶”工程，是许昌市构建食品安全体系的关键举措之一。

　　许昌是第三批国家食品安全城市创建试点市，也是河南省首批食品安全创建城市之一。全市食品与农副产品检测样品数量从每年的200多个增加到1万多个，检测参数从13项扩展到79项，“市有检测中心、县有检测站、乡有检测室，农产品生产基地、批发市场、超市和农贸市场有快速检测点”的四级农产品质量安全检测体系已经建立，农产品中农药残留合格率从最初的70%提高到98%以上。在许昌城区的毓秀路农贸市场、果品大世界、浩源批发市场、向阳路农贸市场、新兴路农贸市场等农贸市场、超市，全部配备了农药残留检测仪，不到1个小时即可查出蔬菜等农产品的农药残留含量。

　　许昌市通过实施“明厨亮灶”工程，“亮”出了更加规范的后厨操作，更加整洁的环境卫生，更加优良的服务质量，更加有力的社会监管，更加安全的公众消费。

　　民以食为天，食以安为先。“明厨亮灶”，成为莲城餐饮行业一道亮丽风景线。

　　【你说我说】

　　厨师用心顾客放心

　　孩子的饮食是我们现在最关心的一个话题。“明厨亮灶”进校园，我们可以用手机的APP软件监控到学校厨房的情况。孩子们吃得放心，我们家长也就安心。

　　——毓秀路小学学生家长王兴禹

　　老百姓进餐馆吃饭，除了味道外，最关心的三个问题是：食材是否安全?后厨干不干净?厨师的个人卫生怎样?

　　来自许昌市食品药品监管部门的资料显示，厨房是食品安全隐患藏匿的主要场所，发生食物中毒和食源性疾病的源头八成以上与后厨加工操作有关。开展“明厨亮灶”工程建设，就是要解决餐饮单位“重门面装饰、轻厨房管理”的通病。

　　实施“明厨亮灶”，于法有据。《食品安全法》第55条规定“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”，就是倡导餐饮服务提供者公开加工过程等信息，满足消费者知情权。

　　许昌市的决策者认为，让餐饮单位面向广大消费者亮出厨房，做到“重点区域可视、关键环节可知、风险点位可控”，不仅可以促进餐饮饭店自我约束、严格管理，更有助于实现从事后监管向事中、事前监管转变，从政府部门单一监管向社会共治转变，被动监管向从业人员自律转变。

　　许昌市委、市政府把 “实施中心城区‘明厨亮灶’工程、保障群众‘舌尖上的安全’”列为重点办理的2016年十件民生实事之一，由市食品药品监管局等单位牵头，在大中型集中就餐场所安装视频监控系统，建设“网络厨房”、“透明后厨”。食品加工制作状况如何，让消费者一目了然。

　　“办好让群众看得见、摸得着的民生实事，是践行‘五大发展理念’特别是共享发展理念的具体行动，关系群众切身利益，关乎群众获得感、幸福感的提升。”市委书记武国定说，要以对人民群众高度负责的态度，保质保量完成好“明厨亮灶”等民生实事，兑现向老百姓作出的庄严承诺。

　　许昌市建立了“明厨亮灶”建设联席会议制度，各责任单位以高度责任感和紧迫感，明确建设标准和项目要求，建立台账，倒排工期，抓好落实。市食药监局与中国联通许昌分公司签订战略合作协议，由市食药监局作为项目规划、管理的牵头部门，许昌联通公司提供网络、云存储、技术支撑等，加快实施中心城区“明厨亮灶”视频工程。

　　在推进过程中，他们并非一味强制，而是融服务于管理之中，采用典型引路、示范引导的方法，“成熟一家、建设一家”，以市场为导向，既考虑了推进速度，又考量了企业的可承受度。

　　资金从哪里来?许昌市采取“财政适当补贴”的方法，对建设方的最高补贴额度可以达到2万元。为了奖励先进、鞭策后进，他们分类施策，采取“越早改造、补贴越高”的激励政策，调动了各方参与的积极性和主动性，推动餐饮企业实现了从“要我做”到“我要做”的转变。

　　我们餐厅实施“明厨亮灶”改造以后，客人进店就能通过显示屏看到整个后厨的情况，评价非常好。现在，厨房的情况客人在监督、老板和全体员工都在监督，后厨工作人员的自我监管意识也大大加强了。

　　——常香豫餐厅经理李女士

　　许昌市的餐饮业一直很发达，酒店、餐馆和各种风味小吃店遍布大街小巷，每天都有许多市民在外面吃饭，这些餐饮企业的饮食卫生自然受到关注。一家餐饮店如果敢把厨房“亮”出来，单这一做法就让人信服，因为做得不好的，肯定不敢“亮”出来。所以在外就餐时，我会首选那些“看得见”的餐馆，因为看得清楚才吃得放心。

　　——市民张海军上一篇