洗尽铅华，张伟回归餐饮又进入了一个新境界

　　河南商报记者王席乐实习生刘翥文/图

　　【豫网讯】他是一个朴实无华的人，有一手让人叫绝的厨艺，却不喜欢别人叫他大师或“食神”。

　　他叫张伟，从一个杂工学徒做到了郑州市厨师协会会长、国家中式烹调师考评员。他又在厨师职业鼎盛期，以近40岁“高龄”放下大勺，转型扛起摄像机在电视台做了一名媒体人。

　　如今，铅华洗尽，他又回归餐饮界，当起了郑州市食文化研究会会长。“厨师不仅要跟食材打交道，还要跟人打交道，尝尽人间百味，才能领悟食文化真谛。”他说。

　　从北舞渡到郑州一生与“食”结缘

　　张伟的办公室门口放了几大麻袋盐。看到河南商报记者有些疑惑，他笑着解释说，“这是协会会员企业在疫情期间买来捐赠给志愿者的慰问品。”

　　“千万别小看盐，它看似无华却最具光彩，你以为做饭放盐是为了更容易下咽?错了!在吃这个专业，盐可是个神奇的存在，除了调味它还能起到食物脱水、食材防腐等作用。”一说起饮食，张伟的话匣子就打开了。

　　张伟出生在河南漯河舞阳的北舞渡，这里最出名的就是北舞渡胡辣汤，“或许这就是我的宿命。初中毕业我就离开老家来到了郑州，在亲戚介绍的一个餐馆打杂，从此一生与吃荣辱与共。”

　　从择菜、刷碗到正式拜师，再到上灶炒菜，张伟用了半年时间。

　　张伟是个爱学习的人，尽管只是初中毕业。上世纪80年代的餐馆，菜品不多，大多都是河南本地菜，川菜、湘菜、粤菜都还没传进来。他就自己买关于做菜的书籍，然后边学边练。

　　“那时候很多老厨师都不识字，技术全靠师傅传帮带，有客人让厨师做菜单上没有的菜，他就急得满头大汗。我就站在他旁边给他念菜谱，我念他做，我也能在旁边学他的手法，还换来了对方的感激。”张伟把读书当成了自己职业起步的最大助力。

　　厨师里最会讲课教师里最会做菜

　　张伟怎么也没想到，自己竟然还能登堂入室去厨师技校当老师。

　　随着张伟厨艺的不断精进，再加上他爱学习、人缘好，在一次偶然机会下，他的同事带他到一家厨师学校去看望一个朋友。这个朋友在这个厨师学校当老师，张伟旁听过几次他的课。

　　“人生的际遇是很奇妙的，后来这个老师生病请假了，就推荐我过来代课。这完全是赶鸭子上架，但对急需用钱的我来说，毫不犹豫硬着头皮接下来。”张伟从此开启人生满负荷模式。

　　他上午8点去学校上课，中午11点骑自行车赶回饭店炒菜，有时候连饭都来不及吃，一只手拿馍一只手骑车，在下午2点30分又赶到学校教课。在张伟的印象里，那几年他就没安生地走过路，不是跑着上下楼，就是骑着自行车飞奔。

　　“会做菜的人不一定会讲课，会讲课的人不一定有饭店的实操经验。而我这两项都具备。意外的收获是，我上课必须要提前备课，这就强迫我必须学习，第二天讲课又强化了知识。然后我把这些理论知识再拿回饭店运用于实践。”张伟的厨艺水平在这一阶段突飞猛进。

　　境界的提升让张伟的视野和胸怀不自觉间起了变化，他太了解厨师和饭店行当，他想建立一个平台，促进大家的交流。

　　郑州市厨师协会的诞生

　　张伟脑海里一直有这样几个问题：有人想学厨师，有人想招学徒;厨师技校培养的学生要找工作，大量饭店急需熟练工;厨师之间也需要相互交流，提高水平。这些问题需要建立一个饭店行业的交流平台来解决。

　　随着在圈内知名度的提高，他联合圈内几个志同道合的朋友成立了郑州华中烹饪协会。

　　“那时候恰逢邓小平同志视察南方谈话，很多饭店在郑州雨后春笋般开业，协会顺势而生，在极短的时间内就汇聚了上千会员。”张伟说。

　　但是不久，他就遭到当头一棒。这个协会没经过民政部门批准，被定性为非法社团，后来到民政部门一打听，才知道当时建立协会需要很多条件。

　　张伟没有放弃，他用两年时间完成了所有备案材料。“最难办的是找主管单位，我一个农村娃在城里两眼一抹黑，去哪儿找呀。那两年，我几乎天天往民政局跑，最后郑州市民政局的领导看我太执着了，就同意让民政局做协会主管单位，那也是民政局批的第一个主管协会。”张伟到现在仍然记得，那天他拿到协会牌照后喜极而泣的场景。

　　这个协会叫郑州市厨师协会，张伟是第一任会长。那是1996年，那一年张伟刚30岁出头。

　　心中有爱“食”留芬芳

　　办协会的宗旨没有变。为了加强厨师间的交流，张伟每周都举办交流会，还连续举办了6届郑州厨师大赛。

　　“厨师自古都是勤行，协会让厨师找到了崇高的荣誉感。当时协会的会员超过了2000人，郑州市厨师协会名满中原。直到现在还有人保存着当时入会时发的会员证和一个印有郑州市厨师协会名称的‘大哥大’包。”提起这段经历，张伟颇感自豪。

　　最繁华的时候也许就是到了天花板的时候，张伟遇到了职业瓶颈。2000年，张伟放下大勺，决心重辟一条职业道路。这次他通过学习考试扛起了摄像机，去电视台做了一名摄像记者。张伟这一坚持就是15年，在50岁那年还去北京参加了全国两会的采访报道。

　　看尽人间百态，尝尽生活酸甜苦辣，张伟不禁感慨：“做菜的最高境界不是做菜，而是料尽其用、过失补救、应急控场、看人下菜，把厨房当战场。这不就是人生吗?”

　　2016年，他回归餐饮界，把郑州市厨师协会更名为郑州市食文化研究会。

　　谈及更名初衷，张伟介绍，“我们不再局限于厨师这个圈子了，食文化包含了厨师、饭店、食材供应商、酒水、快消品、种植养殖等餐饮行业的上下游全产业链，还把饭店装修、服装设计、字画艺术等关联行业囊括在内。”

　　张伟不喜欢别人叫他大师或是“食神”，他更愿意被称为会长，因为协会是非营利性组织，办协会就是办公益。为了让平台更大，张伟还加入了中华志愿者协会，成了河南郑州负责人，旗下志愿者已突破2000人。

　　“餐饮是良心事业，心中有爱，才能‘食’留芬芳。我希望能在餐饮界和公益界搭起一个桥梁，让餐饮界心存自律。”张伟说。