商城 吃家·大菜
时间:2020-07-31 07:44:00 | 来源:河南日报 | 作者:

  □本报记者 赵大明

  日前,河南省民间文艺家协会命名我省第二批“民间谜语之乡”,信阳市的商城县和固始县均榜上有名。

  “谜语是我国民间文学的一种特殊形式,古时称‘廋辞’或‘隐语’。”《中国民间文学大系·谜语·河南卷》主编、谜语文化学者刘二安介绍,民间谜语题材广泛,一般分为物谜、事谜和字谜三种。它们源自生活,体物入微,联想活泼自然,构思奇巧,富于诗一般的情趣。

  中原是中华文明的发祥地,从古至今,谜语文化同样在中原大地上发展、兴盛。“东有周口,西有三门峡,南有南阳、信阳,北有安阳,是采集、收录谜语最多的地区。”刘二安说。近年来,文化工作者在信阳地区发现、收录了上百首歌谣谜语。其中,商城、固始两县的歌谣谜语尤为丰富,编印、出版过的多种民歌集中包含有不少歌谣谜语,还有一批能够演唱歌谣谜语的民歌手。这些谜语传递着乡音,记载着乡愁,是不可多得的地方文化宝藏。

  □熊伟生

  “身穿破棉袄,腰扎稻草要。围着蔸子火,口喊哥俩好。”这首在商城县长久流传的民谣告诉人们,商城人可以不讲究穿、不讲究住,但不能不讲究吃。的确,豫南地区也一直流行“商城吃家”这一说法。

  商城人最爱吃啥?无疑是炖菜。到了商城如果没有品尝一下当地的炖菜,就如同到了武汉没有吃热干面、到了西安没有吃羊肉泡馍一样遗憾。在商城,寻一土菜馆,与三五好友围坐八仙桌,品尝鲜美可口的商城炖菜,别有一番情致。

  商城炖菜形成于先秦,定型于隋唐,发展于明清,成熟于民国,鼎盛于当代。在当地,“无炖不成席”早已是一种饮食习惯,“四炖八碟为喜为庆为敬”也成为世代相传的习俗。

  商城炖菜以清炖为主,兼有烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种技法。现在流行的菜品主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤五大类一百余款,其中,老鸭汤、筒鲜鱼、四喜来财三款菜肴被认定为中国名菜,蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉汤烩粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤等十余款经典则被认定为河南名菜。

  商城炖菜对调料的选取相当慎重,炖制咸味类菜品一般只使用食盐、食用油、姜、葱和料酒,选择性使用白醋或白胡椒粉。辣椒、大蒜等重味调料,只在特殊情况下才会限量使用。对火候的要求也非常严格,比如清炖以鲜畜禽肉为主料的菜品时,一般先用大火煮沸汤水,后改用中火,边炖边撇去浮沫,再改用小火慢炖至食材烂熟、汤汁色正甘醇方可。

  说到筒鲜鱼,有两个小故事被当地人津津乐道。一是老家商城的晚清大臣周祖培一次返京时特意捎带了筒鲜鱼,御厨加工后芳香可口、竹香中略带腐乳味,深得宫廷青睐。二是1936年,红军战士何敬修在金刚台一处山洞里养伤,连续好几天没有吃到一粒粮食,生命危在旦夕。儿童团员唐志轩匆匆赶来,用一提筒鲜鱼救活了何敬修。唐志轩只有十二三岁,经常化妆成讨饭的往返于金刚台及附近的集市、村落之间,为红军战士送信以及食盐、药品等物资……

  四喜来财,则是商城炖菜中的极品。它是以手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包(又叫“蛋金鱼”)和海参为主料,以自制清汤烩炖而成,是当地硬菜中的硬菜,俗称“商城大菜”。在传统宴席中,它一般是第十三道菜。上桌时,客人要全体起立,东家行谢客礼,民间又称为“拜客菜”。这满满的仪式感,让人想起西方交响乐团在演出亨德尔作品《哈利路亚》时,听众要全体起立以示敬意的传统,也算是一种“大雅”了吧。

  除了特色炖菜,商城县还有韭菜豆腐渣、菠菜臭豆腐汤、易氏鸭蛋干、观庙臭豆卷等小吃,各具风味,深得喜爱。

  吃在商城,吃的是乡愁,也是幸福美满的心情。

  同是谜语之乡,商城和固始两座小城亦同处我省东南部的大别山麓,都有着迷人的自然风光和独特的饮食文化。听当地人聊聊当地事儿,你会发现别样的精彩……

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